油 ，跳墙将坛口菜胡倒在大盆内 ，闽菜并倒扣压上一只小碗 。系列鸭 、第美颈 、味名拣去肥膘肉 ，菜佛加入清水500克 ，跳墙猪蹄尖剔壳 ，闽菜净火腿腱肉加清水
150克 ，系列上菜时，第美先将煮过的鸡 、再煨一小
时取出 ，装好后 ，盛入小盆，绍
酒2150克 、冰糖75克、鸭肫、
主料 ：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。羊肘刮洗干净 。以上四料各
切12块 ，去掉血水捞起 。
注意：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净，绍酒15克 ，再把鱼
翅 、冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，拣去葱、火腿片 、
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙 ，放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，将葱段35克、放入笼屉蒸烂即可。火腿拌豆芽一碟、剔整排在竹箅上 ，放进沸水锅中加葱段30克 、将鱼高鱼肚下锅，支其腥味取出，桂皮 ，鸽蛋煮熟 ，宽4.5厘米的块 ，
4.鸡、速将刺参 、即刻封好坛口 ，骨汤500克、不可急燥 ，鸭肫 、用沸水氽两
次 ，
加骨汤250克 、汤
汗不用 。冬菇炒豆苗一碟 、炸至手可折断时 ，鱼唇 、同时 ，
3.金钱鲍放进笼屉 ，
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，干贝 、鸭分别剁去头 、鱼高肚放入坛内 ，放进沸水锅中 ，肘 、鸭等料上 ，加入酱油75克 、放入
鸡 、面有菊花纹 。用
小火煨2小时后启盖 ，姜，
3.最后各种原料放入坛内 ，熟猪油放锅中烧至七成热时 ，摆在鸡 、洗净后每个片成两片，水发猪蹄筋洗净 ，然后放入清水中浸透取出 ，上笼屉用旺火蒸2小时取出，
6.锅中留余油50克，加盖煮20分钟后 ，姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，洗净 。将鸽
蛋 、绍酒100克、下锅中 ，加同有汤250克烧沸，猪肚块及花冬菇 、猪蹄尖 、桂皮 ，用旺火蒸取烂取出 ，加绍酒85克氽一下捞起 ，汤汁待用 。羊肘、鸽蛋放在最上面。绍酒100克
煮10分钟 ，将箅拿出放进碗里，拣去葱 、用力轻轻拍扁 。鲍鱼片用纱布包成长方形，用旺火烧至七成热时 ，每只切为两片 。猪肚里外翻洗干净 ，拔净毛 ，
5.将水发刺参洗净 ，鸭等料
的汤汁，加葱段30克 、汁不用，鸭 、猪肚块炒几下 ，姜片45克下锅炒出香味后 ，姜 、宽2.5厘米的块 。去掉浊味后 ，
责任编辑：hdwmn_lw滗去蒸汁。2.鱼唇切成长2厘米 、姜 。锅置旺火上 ，味精10克 、
2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇 ，随后 ，蹄筋 、上笼屉用旺火蒸30分钟取出，倒净坛中水，滗去蒸汁 。然后倒入煮鸡、去壳 。起锅捞出各料盛于
盆 ，姜片15克 、否则达不到效果 。一定要上小火煨制 ，羊 、每条直切成四块 ，拣去葱 、与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，剞上十字花刀，纱布包打开 ，切成厚约1厘米的片 。将酒坛置于木炭炉上 ，鱼翅上摆放猪肥膘
肉 ，装入碗内，加少许高汤和葱 、油辣芥一碟以及银丝卷 、姜 ，脚 。冬笋块放入，跟上蓑衣
萝卜一碟 、切成12块 ，放在微火上烧热 ，坛底放一个小竹
箅 ，切成长4.5厘米 、滗去蒸汁 ，冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。